1. Pengertian dan Tujuan GMP/CPMB
GMP (Good Manufacturing Practices) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah pedoman atau sistem yang memastikan bahwa produk (makanan dan minuman) secara konsisten diproduksi dan diawasi sesuai dengan standar mutu dan keamanan pangan yang ditetapkan. GMP merupakan persyaratan dasar (prasyarat) sebelum suatu industri pangan dapat menerapkan sistem yang lebih tinggi seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Tujuan Penerapan GMP:
Menjamin Keamanan Produk: Menghasilkan pangan olahan yang aman, bebas dari kontaminasi fisik, kimia, atau mikrobiologi, sehingga layak dikonsumsi.
Meningkatkan Mutu Produk: Memastikan kualitas produk konsisten, sesuai dengan standar yang ditetapkan, dan memenuhi tuntutan konsumen.
Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Produk yang terjamin mutu dan keamanannya akan menumbuhkan loyalitas dan kepercayaan pasar.
Mendukung Legalitas: Memenuhi persyaratan dan regulasi pemerintah (misalnya dari BPOM) untuk izin edar produk.
2. Aspek-Aspek Utama GMP
Penerapan GMP mencakup berbagai aspek dalam seluruh rantai proses produksi, di antaranya:
Aspek GMP | Penjelasan Singkat |
Lokasi Produksi | Jauh dari sumber pencemaran (misalnya tempat sampah, daerah banjir). Memiliki akses yang memadai. |
Bangunan dan Fasilitas | Desain, konstruksi, dan tata ruang harus kuat, mudah dibersihkan, dan dirancang sesuai alur proses (clean area dan dirty area terpisah) untuk mencegah kontaminasi silang. |
Peralatan Produksi | Peralatan yang digunakan harus mudah dibersihkan, tidak beracun, tidak korosif (misalnya food grade), dan diletakkan sesuai alur proses. |
Sanitasi dan Higiene | Mencakup kebersihan pabrik, peralatan, dan lingkungan kerja. Tersedia sarana cuci tangan yang memadai (air bersih, sabun, pengering), toilet, dan sistem pembuangan limbah. |
Higiene Karyawan | Semua pekerja harus sehat, mengenakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap (hairnet, masker, celemek, sarung tangan, sepatu khusus), dan mempraktikkan kebiasaan bersih (misalnya cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja). |
Pengendalian Proses | Pengawasan ketat pada setiap tahapan produksi (mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk akhir) untuk meminimalkan risiko bahaya dan memastikan konsistensi mutu. |
Bahan Baku | Pemilihan, penerimaan, dan penyimpanan bahan baku harus berkualitas baik, tidak rusak, dan sesuai spesifikasi, serta disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat. |
Penyimpanan | Penyimpanan bahan baku, bahan kemasan, dan produk akhir harus terpisah, rapi, bersih, dan terlindung dari hama. |
Pengendalian Hama | Program pencegahan dan pengendalian serangga, tikus, dan hewan lainnya harus diterapkan secara konsisten. |
Label dan Keterangan Produk | Informasi pada label produk harus akurat, jelas, dan tidak menyesatkan (mencakup komposisi, berat bersih, tanggal kedaluwarsa, kode produksi, dan izin edar). |
3. Penerapan GMP di Jurusan APHP SMK N 1 Kedawung Sragen (Contoh Nyata)
Jurusan APHP SMK bertujuan mencetak lulusan terampil yang siap kerja atau berwirausaha di bidang pengolahan hasil pertanian. Penerapan GMP menjadi kunci dalam kegiatan Teaching Factory (Tefa) atau praktik produksi di sekolah.
Aspek GMP | Implementasi di APHP SMK N 1 Kedawung Sragen (Contoh) |
Bangunan dan Tata Ruang | Dapur/Laboratorium Pengolahan didesain dengan:<ul><li>Lantai dan dinding kedap air, mudah dibersihkan.</li><li>Pemisahan area (misalnya: ruang persiapan bahan, ruang pengolahan, ruang pengemasan/distribusi) untuk mencegah kontaminasi silang.</li></ul> |
Higiene Karyawan (Siswa Praktik) | Prosedur Wajib: Siswa/i sebelum praktik diwajibkan:<ul><li>Mencuci tangan sesuai standar 6 langkah.</li><li>Mengenakan APD lengkap: hairnet (penutup kepala), masker, celemek bersih, dan sepatu tertutup.</li><li>Tidak menggunakan perhiasan.</li></ul> |
Sanitasi Peralatan | Prosedur Pembersihan: Peralatan (blender, panci, wadah, dll.) yang digunakan untuk membuat produk (misalnya: minuman herbal instan, keripik buah, atau nugget nabati) harus dicuci dan didesinfeksi (jika perlu) sebelum dan sesudah digunakan. |
Pengendalian Proses | Pengawasan Suhu: Jika memproduksi produk yang membutuhkan suhu kritis (misalnya susu pasteurisasi atau yoghurt), siswa harus mencatat dan memonitor suhu pemanasan atau pendinginan secara konsisten sesuai Standar Prosedur Operasional (SPO). |
Bahan Baku dan Penyimpanan | Sortasi dan Penyimpanan: Bahan baku (misalnya: rimpang, buah, atau sayuran) yang diterima harus disortasi untuk membuang yang rusak, kemudian disimpan di gudang/kulkas dengan label dan tanggal yang jelas (First In First Out/FIFO). |
Pengendalian Mutu Produk Akhir | Pencatatan: Setiap batch produksi dicatat (tanggal produksi, jumlah, hasil uji organoleptik/rasa, suhu penyimpanan). Produk yang dihasilkan (misalnya, keripik) harus dikemas rapat dengan label yang mencantumkan P-IRT (jika sudah memiliki) dan tanggal kedaluwarsa yang benar. |
Penerapan GMP/CPMB di Jurusan APHP tidak hanya menghasilkan produk olahan yang aman dan bermutu, tetapi juga membekali siswa dengan budaya kerja industri yang bertanggung jawab dan kompeten, sesuai dengan tuntutan dunia kerja.
Terdapat video yang dapat memberikan panduan visual mengenai penerapan GMP.
Panduan Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Sesuai SNI CXC 1:1969 Revisi 2020
Ini adalah video dari kanal resmi tentang panduan GMP yang sesuai dengan standar terkini.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar